Ελαιόλαδο: Τι σημαίνει «εξαιρετικό παρθένο», τι «παρθένο» και τι «εξευγενισμένο»; και τι πυρηνέλαιο η τα λαμπάντε και γιατί πρέπει να το βάζουμε στο ψυγείο

Το ελαιόλαδο κατηγοριοποιείται σε ποιότητες από την εποχή των αρχαίων Ρωμαίων, οι οποίοι είχαν προσδιορίσει με σαφήνεια πέντε κατηγορίες ανάλογα με τον βαθμό της ωριμότητας και της υγείας του ελαιοκάρπου, καθώς και τον τρόπο συγκομιδής του. Σήμερα, στο ράφι του σούπερ μάρκετ μπορούμε να διαβάσουμε στις ετικέτες των συσκευασιών «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», «παρθένο ελαιόλαδο», «ελαιόλαδο», «εξευγενισμένο ελαιόλαδο», «πυρηνέλαιο». Αντίθετα από τους αρχαίους Ρωμαίους, οι σημερινές κατηγορίες ίσως δεν είναι όσο ξεκάθαρες θα θέλαμε ως καταναλωτές για να κάνουμε συνειδητές επιλογές.

Εν αρχή είναι η κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου. Με αυτόν τον όρο δηλώνουμε τα ελαιόλαδα εκείνα που έχουν προέλθει από ελιές μόνο με μηχανικές μεθόδους και χωρίς καμία χημική ή βιοχημική επεξεργασία. Δηλαδή ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά με την επεξεργασία των ελιών στο ελαιοτριβείο και χωρίς καμία πρόσμειξη με έλαια άλλης προέλευσης. Στην κατηγορία αυτή υπάρχουν τα εξαιρετικά παρθένα, τα παρθένα και τα λαμπάντε ή μειονεκτικά ελαιόλαδα. Προσοχή: ο όρος «παρθένο ελαιόλαδο» χρησιμοποιείται για να δηλώσει τόσο την υπερκατηγορία αλλά και την υποκατηγορία.

Φωτογραφίες: Κατερίνα Καμπίτη

Η διαφορά ανάμεσα στις τρεις υποκατηγορίες του παρθένου ελαιολάδου καθορίζεται από μια σειρά χημικών μετρήσεων και από τη γευσιγνωστική ανάλυση. Αναφερόμενοι μόνο στις γευσιγνωστικές ιδιότητες, δηλαδή στην οσφραντική και γευστική αποτύπωση ενός ελαιολάδου, ένα παρθένο ελαιόλαδο χωρίς κανένα γευσιγνωστικό ελάττωμα και με αίσθηση φρουτώδους κατηγοριοποιείται ως εξαιρετικό παρθένο και ανήκει στην ανώτερη κατηγορία γευστικής και θρεπτικής ποιότητας.

Ένα παρθένο ελαιόλαδο με κάποιας έντασης γευσιγνωστικό ελάττωμα αλλά με απαραίτητη την αίσθηση του φρουτώδους κατηγοριοποιείται ως παρθένο και, τέλος, ένα παρθένο ελαιόλαδο με μεγάλης έντασης γευσιγνωστικό ελάττωμα και απουσία της αίσθησης του φρουτώδους είναι λαμπάντε (καύσιμο για τις λάμπες) ή, ελληνιστί, μειονεκτικό. Η τελευταία αυτή κατηγορία των παρθένων ελαιολάδων δεν επιτρέπεται να καταναλωθεί και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για άλλες χρήσεις ή για περαιτέρω χημική επεξεργασία. Το λαμπάντε ελαιόλαδο αντιστοιχεί στην πέμπτη κατηγορία των αρχαίων Ρωμαίων, οι οποίοι την όριζαν ως «χαμηλής ποιότητας ελαιόλαδο προερχόμενο από ελιές προσβεβλημένες από ασθένειες» – αυτό δυστυχώς προοριζόταν για κατανάλωση από τους δούλους και για μη εδώδιμες χρήσεις.

Η ασάφεια των ονομασιών στις κατηγορίες ποιότητας του ελαιολάδου συνεχίζεται με τον αριστοκρατικό όρο «εξευγενισμένο», το οποίο είναι λαμπάντε ελαιόλαδο που έχει υποστεί ραφινάρισμα, δηλαδή χημική ή βιοχημική επεξεργασία, για να αφαιρεθούν οι αρνητικές χημικές και γευσιγνωστικές του ιδιότητες. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο συνήθως αναμειγνύεται με παρθένα ελαιόλαδα, χωρίς να καταγράφεται όμως ούτε το ποσοστό ούτε η κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου που έχει προστεθεί στην ανάμειξη. Στις συσκευασίες συχνά τέτοια ελαιόλαδα ονομάζονται απλώς «ελαιόλαδα».

Μια άλλη κατηγορία που θα βρούμε στο σούπερ μάρκετ είναι το πυρηνέλαιο. Είναι λάδι που προέρχεται από το κουκούτσι και την ψίχα της ελιάς μετά από ειδική επεξεργασία. Συχνά μπορεί να προστεθεί σε αυτό και παρθένο ελαιόλαδο.

Το παρθένο ελαιόλαδο, το εξευγενισμένο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο είναι καλές λύσεις για το μαγείρεμα, ειδικά στους χώρους μαζικής εστίασης. Όταν χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο ωμό, είναι προτιμότερο να καταναλώνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να απολαμβάνουμε τη γευστική του υπεροχή και τα θρεπτικά του οφέλη.

Τέσσερις είναι οι μεγάλοι εχθροί του ελαιολάδου: ο χρόνος, το φως, το οξυγόνο και η θερμοκρασία. Σε αυτό, το πρώτο μάθημα ελαιολάδου θα μιλήσουμε για τη θερμοκρασία. Ζούμε σε μια χώρα όπου το κλίμα χαρακτηρίζεται από υψηλές θερμοκρασίες τους περισσότερους μήνες τον χρόνο και συνήθως ήπιους χειμώνες. Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες σωστής αποθήκευσης του ελαιολάδου είναι από 15° έως 18°C οι οποίες τους περισσότερους μήνες τον χρόνο απλώς δεν είναι εφικτές χωρίς τεχνολογική υποστήριξη. Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι στους 7°-10°C το ελαιόλαδο συντηρείται ακόμα καλύτερα. Άρα, στο ψυγείο.

Εάν αγοράζουμε το λάδι της οικογένειας σε πεντόλιτρη συσκευασία, καλό είναι να τοποθετούμε τους πεντόλιτρους τενεκέδες σε χώρο στο σπίτι μας όπου η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 18 βαθμούς Κελσίου. Το πεντόλιτρο το μοιράζουμε σε πέντε αδιαφανή γυάλινα μπουκάλια και τοποθετούμε τα τέσσερα από αυτά στη συντήρηση του ψυγείου. Αυτό που είναι να χρησιμοποιήσουμε το τοποθετούμε σε σκιερό και δροσερό μέρος στην κουζίνα. Όχι κάτω από τον νεροχύτη μαζί με τα απορρυπαντικά, όχι δίπλα στην κουζίνα για να θερμαίνεται, όχι σε μέρος του πάγκου που το βλέπει ο ήλιος. Το ντουλάπι με τα ζυμαρικά και τα όσπρια είναι μια καλή λύση.

Το λάδι στο ψυγείο είναι πολύ πιθανό να παγώσει. Μη σας ανησυχήσει αυτό – είναι επειδή τα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου κρυσταλλώνουν και στερεοποιούνται. Το πόσο θα στερεοποιηθεί εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία. Όταν κοντεύει να τελειώσει το μπουκάλι που χρησιμοποιούμε, βγάζουμε από το ψυγείο το επόμενο μπουκάλι από το βράδυ. Το πρωί θα έχει έρθει στην κανονική του υγρή κατάσταση. Μη βάζουμε όμως και βγάζουμε το ελαιόλαδο από το ψυγείο, γιατί στρεσάρεται από τις απότομες αλλαγές θερμότητας και ψύξης και μπορεί να υποβαθμιστούν το άρωμα και η γεύση του.

Τόσο σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία, που Ιάπωνας εισαγωγέας ελληνικού εξαιρετικού ελαιολάδου το μεταφέρει στην Ιαπωνία έχοντας διασφαλίσει ότι η θέση του κοντέινερ είναι μακριά από πηγές θερμότητας στο καράβι και έχοντας τοποθετήσει αισθητήρες στο κοντέινερ, για να παρακολουθεί σε πραγματικό χρόνο τη θερμοκρασία του ελαιολάδου.

Πηγή: Γαστρονόμος