Τα «φυσικά» κρασιά, έχουν ωφεληθεί από την ιδέα ότι δεν περιέχουν πρόσθετα θειώδη, την χημική ένωση που προκαλεί πονοκεφάλους και hangover, αλλά μια νέα ερευνητική εργασία αμφισβητεί αυτούς τους ισχυρισμούς. Οι ειδικοί του krasiagr.com εξηγούν.
Υπάρχει μια αντίληψη που γίνεται όλο και πιο διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια: ότι είναι η παρουσία θειωδών στο κρασί που προκαλεί πονοκεφάλους και hangover. Υπάρχουν όμως ελάχιστα επιστημονικά στοιχεία για να υποστηρίξουν αυτούς τους ισχυρισμούς, και πράγματι μια ερευνητική εργασία μιας Master of Wine δείχνει ότι στην πραγματικότητα μπορεί να ισχύει το αντίστροφο.
Τι είναι λοιπόν τα θειώδη;
Τα θειώδη, ή διοξείδιο του θείου, είναι χημικές ενώσεις που βρίσκονται φυσικά στη φλούδα των σταφυλιών. Τα θειώδη μπορούν επίσης να προστεθούν σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης για να λειτουργήσουν ως συντηρητικό. Όπως επισημαίνει το VinePair, υπάρχει κίνδυνος για όσους έχουν οξύ άσθμα ευαίσθητο στα θειώδη -αν και αυτό αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 1% του πληθυσμού και μάλιστα ο πονοκέφαλος δεν αναγνωρίζεται μεταξύ των συμπτωμάτων του.
Το διοξείδιο του θείου (SO2), ωστόσο, παραμένει ένα καυτό θέμα στον κόσμο του κρασιού, γι’ αυτό και μια ερευνητική εργασία από τη Sophie Parker-Thomson MW έγινε πρωτοσέλιδο στη βιομηχανία οίνου.
Το έγγραφο καταδεικνύει ότι οι βιογενείς αμίνες, ενώσεις που είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν πονοκεφάλους από το κρασί από τα θειώδη, βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα σε κρασιά που δεν έχουν προσθέσει SO2 πριν από τη ζύμωση.
Ποια είναι η σημασία αυτού του ευρήματος;
Υπάρχουν πολλές συνέπειες που πρέπει να λάβετε υπόψη. Ένα μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού είναι γνωστό ότι είναι ευαίσθητο στις βιογενείς αμίνες (ΒΑ), οι οποίες υπάρχουν επίσης με φυσικό τρόπο σε πολλά κρασιά. Η ιδέα ότι οι βιογενείς αμίνες προκαλούν πονοκεφάλους στο κρασί έχει διατυπωθεί στο παρελθόν, αλλά επειδή αυτές οι ενώσεις δεν συνοδεύονται από προειδοποιητική ετικέτα στα μπουκάλια κρασιού, δεν έχουν λάβει τόση προσοχή όσο τα θειώδη.
Οι βιογενείς αμίνες –η πιο οικεία από τις οποίες είναι η ισταμίνη– παράγονται από βακτήρια και βρίσκονται σε τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση όπως το κρασί, το τυρί που έχει ωριμάσει από μούχλα και τα αλλαντικά. Σε ευαίσθητα άτομα, οι BA μπορούν να προκαλέσουν συμπτώματα που προηγουμένως αποδίδονταν στο SO2, συμπεριλαμβανομένων των πονοκεφάλων, και μελέτες έχουν δείξει ότι οι πότες κρασιού δεν έχουν ανοσία από τις αρνητικές επιπτώσεις τους.
Ορισμένες ενώσεις, όπως η αιθανόλη, στην πραγματικότητα αναστέλλουν την ικανότητα του σώματός μας να απομακρύνει τις BA από το σύστημά μας και όταν απολαμβάνουμε με κρασί, τα τρόφιμα πλούσια σε BA μπορούν να επιδεινώσουν την εμπειρία. Αυτό καθιστά τον καθορισμό των ακριβών επιπέδων BA πολύ δύσκολο σε καθημερινές ρυθμίσεις. Δείξτε το γεγονός ότι όλοι έχουν επίσης ένα μοναδικό όριο ευαισθησίας BA, και είναι σαφές ότι απαιτείται πρόσθετη έρευνα.
Η ερευνητική εργασία της Sophie Parker-Thomson MW διαπίστωσε ότι τα κρασιά με περισσότερα από 30 mg ανά λίτρο SO2 που προστέθηκαν πριν από τη ζύμωση είχαν πολύ χαμηλότερα επίπεδα βιογενών αμινών. Ουσιαστικά, λοιπόν, η παρουσία θειωδών αλάτων σε αυτά τα κρασιά μπορεί κάλλιστα να μετριάσει τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να αισθανθεί ένας οινοπότης όταν καταναλώνει ένα κρασί με υψηλότερα επίπεδα βιογενών αμινών.
Αυτό είναι κάπως ειρωνικό, δεδομένου ότι πολλοί καταναλωτές προσπαθούν επί του παρόντος να αποφύγουν τους πονοκεφάλους του κρασιού στρεφόμενοι στα φυσικά κρασιά – τα οποία είναι γνωστά για την προσθήκη χαμηλού ή καθόλου διοξειδίου του θείου.
Πονοκέφαλος για το φυσικό κρασί;
Αυτό είναι σημαντικό για τα φυσικά κρασιά, προφανώς, γιατί για πολλά τέτοια προϊόντα, η έλλειψη πρόσθετων θειωδών είναι ένα σημαντικό στοιχείο. Είναι σημαντικό να σημειωθεί, φυσικά, ότι η μη χρήση θειωδών δεν είναι σε καμία περίπτωση ο μόνος ορισμός του φυσικού κρασιού και όπως είπε η Sophie Parker-Thomson MW στο SevenFiftyDaily, «Το ενθαρρυντικό για τους οινοπαραγωγούς είναι ότι δεν μιλάμε για εξαιρετικά υψηλές ποσότητες SO2. Είναι μια πολύ μέτρια ποσότητα, που προστίθεται ακριβώς στην αρχή της ζύμωσης, η οποία θα εξασφαλίσει ότι οι οινοποιοί, μπορούν να κάνουν τεχνικές οινοποίησης -όπως skin contact και φυσική ζύμωση-, αλλά δεν κινδυνεύουν από τοξικά επίπεδα BA και τις επακόλουθες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών».
Το μόνο πράγμα που είναι σαφές είναι ότι η συζήτηση για τα θειώδη δεν θα εξαφανιστεί σύντομα – μάλλον, απλώς επανεμφανίστηκε με ένα άλλο επίπεδο πολυπλοκότητας.
Μένει επίσης να δούμε αν η έρευνα θα αποδείξει έναν μακροχρόνιο… πονοκέφαλο για το φυσικό κρασί.
Πηγή
the drinks business, SevenFiftyDaily
www.krasiagr.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου