Πώς τα φελλόμενα κρασιά μας κάνουν καλό

Πάταγο έχει προκαλέσει στην παγκόσμια οινική κοινότητα η πρόσφατη αποκάλυψη ομάδας ερευνητών από την Ελβετία, που συσχετίζει την κατανάλωση των φελλομένων κρασιών με την ενδυνάμωση και ενίσχυση του ανοσοποιητικού. Η είδηση έχει συγκλονίσει συθέμελα τη βιομηχανία του φελλού, που τώρα προσπαθεί να οργανώσει στην Πορτογαλία επιστημονικό συνέδριο γύρω από το θέμα αυτής της έρευνας.

Ο χαρακτηρισμός ενός κρασιού ως φελλομένου ή ως χτυπημένου από την αρρώστια του φελλού (Cork Taint), αποδίδεται στο ιδιαίτερο άρωμα που προσδίδει η ένωση TCA (2,4,6 - τριχλωροανισόλη) στα κρασιά που έρχονται σε επαφή με φελλούς που φέρουν την ένωση αυτή. Ο σχηματισμός της TCA προκύπτει από τον αμυντικό μηχανισμό που έχουν αναπτύξει κάποιοι μύκητες και μικροοργανισμοί για να αδρανοποιούν τοξικές προς αυτούς ενώσεις.

Η πρώτη φορά που η TCA συσχετίστηκε με την υποβάθμιση του αρωματικού προφίλ του κρασιού ήταν το 1981, όταν η ερευνητική ομάδα του Ελβετού Hans Tanner παρουσίασε την έρευνα της.  Έκτοτε πολλές έρευνες δείχνουν ως υπεύθυνη για τον σχηματισμό της TCA τη χρήση εντομοκτόνων που χρησιμοποιούνταν από το 1950 έως και τη δεκαετία του 1980, που περιείχαν αλογονωμένες φαινόλες. Ο αμυντικός μηχανισμός των μικροοργανισμών μετατροπής των τοξικών χλωρο- και βρωμο-φαινολών  σε αδρανείς  αλογονωμένες ανισόλες, ονομάζεται βιομεθυλίωση.

TCA φυσική ενίσχυση του οργανισμού;
Η επικεφαλής της έρευνας είναι η μικρανιψιά του Tanner, Matilda Thurgau-Muller, η οποία σε πρόσφατες συνεντεύξεις της υποστηρίζει ότι η TCA είναι μια από τις πιο παρεξηγημένες ενώσεις του κρασιού, που θα έπρεπε να θεωρείται εφάμιλλη της ρεσβερατρόλης (French paradox).  Η ίδια υποστηρίζει με θέρμη ότι η κατανάλωση φελλομένου κρασιού αυξάνει τις πιθανότητες του οργανισμού μας να μάθει να αντιγράφει τον αμυντικό μηχανισμό της βιομεθυλίωσης, απέναντι στους παθογόνους οργανισμούς.

Φήμες θέλουν τη Γενική Γραμματεία Προστασίας του Πολίτη μετά τη δημοσίευση της έρευνας και με εντολή του πρωθυπουργού, να αναζητά γευσιγνώστες οίνου για να τους εντάξει σε ομάδες «λαγωνικών» που θα ανιχνεύουν φελλομένα κρασιά τα οποία  θα προσφέρονται έπειτα σε ευπαθείς ομάδες πολιτών.

Κώστας Προβατάς Dip WSET
www.krasiagr.com