Τι συμβαίνει τελικά με τον σολομό;

Ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δημήτρης Γρηγοράκης, από το logodiatrofis.gr βάζει στο μικροσκόπιο τον σολομό, ο οποίος έχει και τα θετικά και τα αρνητικά του.

Η σημασία της κατανάλωσης ψαριών είναι τεκμηριωμένη από όλες τις σύγχρονες επιδημιολογικές έρευνες. Το ψάρι περιέχει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά με κυρίαρχα τα ωμέγα-3 λιπαρά.

Τα ω-3 λιπαρά σχετίζονται με πλήθος ευεργετικών αποτελεσμάτων  στο καρδιαγγειακό, στο ανοσοποιητικό, αλλά και σε ολόκληρο τον οργανισμό. Οι πιο σημαντικές μορφές των ωμέγα-3 είναι το EPA και το DHA.

Ένα από τα ψάρια με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ω-3 λιπαρά είναι και ο σολομός.

Την ίδια ώρα ένα σημαντικό πρόβλημα που έχει δημιουργηθεί, το οποίο λαμβάνει ανησυχητικές διαστάσεις, είναι το γεγονός της συσσώρευσης βαρέων μετάλλων ιδιαίτερα στα μεγάλα ψάρια, λόγω της εκτεταμένης μόλυνσης των θαλασσών.

Εξαιτίας της μόλυνσης, τοξικά συστατικά γίνονται μέρος της τροφής των ψαριών και επομένως όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζωής τους, τόσο περισσότερο αυξάνονται οι πιθανότητες υψηλής συγκέντρωσης στο σώμα τους παθογόνων ουσιών όπως είναι τα βαρέα μέταλλα.

Τα βαρέα μέταλλα είναι χημικές ενώσεις που σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι επικίνδυνα για τον οργανισμό. Ο υδράργυρος, για παράδειγμα, μπορεί να επιδράσει αρνητικά στο ανοσοποιητικό, καρδιαγγειακό και νευρικό σύστημα.

Όσο πιο «μεγάλο» είναι το ψάρι (σολομός, τόνος, ξιφίας, μεγάλος κολιός, μεγάλο σκουμπρί) και όσο πιο «επιβαρυμένη» η τροφή του, τόσο μεγαλύτερη η πιθανότητα να συγκεντρώνει στις λιποαποθήκες του βαρέα μέταλλα, όπως είναι ο υδράργυρος. Υπό αυτή την έννοια τα μεγάλα ψάρια όπως είναι ο σολομός μπορούν, θεωρητικά, να γίνουν επιβλαβή, αν είναι επιβαρυμένα με βαρέα μέταλλα.

Οι μεγαλύτερες ποσότητες σολομού, που έρχονται στο πιάτο μας, προέρχονται από το εξωτερικό, με αμφίβολές συνθήκες διακίνησης και συντήρησης.

Η πιο ασφαλής λύση επιλογής σολομού (προκειμένου μόνο να επωφεληθούμε από τα οφέλη του) είναι να επιλέξουμε να είναι προέλευσης εκτροφείων (κατά προτίμηση να είναι βιολογικός) με ελεγχόμενες συνθήκες διατροφής (οπωσδήποτε όχι ιχθυάλευρα) ή ακόμη καλύτερα έναν φρέσκο ελληνικό σολομό, που μπορεί να προέρχεται και από εκτροφείο.

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, η συγκέντρωση βαρέων μετάλλων στις ελληνικές θάλασσες είναι χαμηλότερη από το όριο ασφαλείας που έθεσε η Ε.Ε., εξηγώντας πώς κάθε διατροφικό προϊόν που προέρχεται από περιοχές με έντονη βιομηχανική δραστηριότητα είναι πιο επιβαρυμένο.

Μία δεύτερη λύση που προάγει την ασφάλεια του σολομού είναι η προσθήκη άφθονης ποσότητας λεμονιού, το οποίο λειτουργεί ως μικροβιοκτόνος και αντισηπτικός παράγοντας.

Μια καλή επιλογή λιπαρού ψαριού, εκτός από σολομό, είναι η τσιπούρα που περιέχει σημαντικό ποσό των απαραίτητων DHA με λιγότερο συνολικό λίπος. Επιπλέον, η αναλογία ω-6/ω-3 στην τσιπούρα είναι μικρότερη από ό,τι στον σολομό γεγονός που συνδέεται με ένα πιο ευεργετικό προφίλ σχετικά με την φλεγμονή στον οργανισμό. Επίσης η τσιπούρα περιέχει περισσότερη βιταμίνη Α, περισσότερη βιταμίνη Β6, φυλλικό οξύ και μαγνήσιο.

Εξίσου καλές πηγές ω3 αποτελούν η σαρδέλα, η ρέγκα, η μαρίδα και το μικρό σκουμπρί.

Συμπερασματικά, η κατανάλωση ψαριού είναι σημαντική, όχι μόνο για τις ωφέλιμες ιδιότητές του, αλλά και για το ότι αντικαθιστά το κρέας. Ακόμη και αν τρώμε ξιφία ή σολομό –από τα πιο επιβαρυμένα ψάρια– η κατανάλωση μια φορά την εβδομάδα θεωρείται ασφαλής. Στην περίπτωση αυτή  τα οφέλη είναι πολύ περισσότερα και τα επικίνδυνα στοιχεία που είναι αμελητέα. 

Η συνιστώμενη κατανάλωση (δύο με τρεις φορές την εβδομάδα, εκ των οποίων η μία μπορεί να είναι μεγάλο ψάρι και οι άλλες μικρότερο, αλλά πλούσιο σε λιπαρά οξέα- π.χ. σαρδέλα) είναι ευεργετική, ιδιαίτερα για άτομα με διαβήτη, καρδιοπάθειες, αρρυθμίες, τριγλυκερίδια κ.λπ.

Δημήτρης Γρηγοράκης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος,PhD
Επιστημονικός Διευθυντής ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ - Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας www.logodiatrofis.gr
Κολωνάκι: Σκουφά 32, Τηλ: 2103647517
Άνω Πατήσια: Πρόμπονα 27 & Επινίκου, Τηλ: 2102520977
Email: grigorakis@logodiatrofis.gr