Παγωτό: τι πρέπει να ξέρουμε για τον πιο γλυκό πειρασμό του καλοκαιριού

Ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δημήτρης Γρηγοράκης, αναλύει το αγαπημένο μας καλοκαιρινό επιδόρπιο, τώρα που έχουμε μπει για τα καλά στην εποχή που ξεκινάμε να τα… μετράμε.

Συναντάται σε διάφορες γεύσεις, σερβίρεται με ποικίλους τρόπους και συνδυάζεται με αρκετά τρόφιμα ακόμη και ποτά. Η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει το κάνει ακαταμάχητο στις γευστικές αναζητήσεις μικρών και μεγάλων τους θερινούς μήνες. Από την άλλη πλευρά, ίσως πρέπει να αναρωτηθούμε αν η κατανάλωσή του εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία μας. Στη συνέχεια, επομένως, θα εξετάσουμε πιο προσεκτικά και αναλυτικά τη θρεπτική και διατροφική αξία της απόλυτης καλοκαιρινής λιχουδιάς, τον τρόπο συντήρησης, τη σύνθεση και την ενεργειακή της αξία.

Η σύσταση και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παγωτού εξαρτώνται από την ποιότητα και τον τύπο του. Γενικά, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι: γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητικές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα, αρώματα. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα, όπως κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, απομίμηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπια φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων κ.ά.

Γενικά το παγωτό είναι εύληπτο, εύπεπτο και δεν επιβαρύνει το πεπτικό σύστημα. Περιέχει σε ισόρροπη σχέση πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία 95%), λίπη (0-13 γρ./100 γρ.) υδατάνθρακες (20-25 γρ./100 γρ.), άλατα, ασβέστιο (υψηλή βιοδιαθεσιμότητα), φώσφορο και βιταμίνες A και B1, B2, B12, ενώ υστερεί σε σίδηρο, βιταμίνη D και C. Θερμιδικά καλύπτει το 5-10% των ημερησίων αναγκών σε ενέργεια (75-240 θερμ./100 γρ.), το 10% των αναγκών σε πρωτεΐνες, το 35% των αναγκών σε βιταμίνη B12, και το 40% των αναγκών σε ασβέστιο.

Το παγωτό ξυλάκι έχει τις λιγότερες θερμίδες, όταν δεν έχει επικάλυψη σοκολάτας, σε σύγκριση με τα κυπελλάκια τα οποία υπερτερούν και σε λίπος και σε χοληστερίνη, ιδιαίτερα τα παρφέ.

Αντίθετα, τα παγωτά γρανίτα ή σορμπέ περιέχουν ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά και αποδίδουν τις χαμηλότερες θερμίδες. Όσον αφορά τα χύμα παγωτά, οι διάφορες γεύσεις φρούτων ή γεύση γιαούρτι αποδίδουν λιγότερες θερμίδες σε σχέση με το παρφέ ή άλλες γεύσεις.

Τα «διαιτητικά» παγωτά τύπου 0% περιέχουν υποκατάστατα ζάχαρης, συνήθως ασπαρτάμη (ακεσουλφαμικό K, μαλτοδεξτρόζη ή σορβιτόλη) και μηδενική περιεκτικότητα σε λίπος. Λόγω της μικρής επίδρασης στα επίπεδα γλυκόζης, χρησιμοποιούνται συχνά από διαβητικά άτομα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να ακολουθήσουν μια παρατεταμένη άσκηση.

Τα παγωτά με σοκολάτα έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Δεν θα πρέπει να παραληφθεί, ότι συχνά χρησιμοποιούνται εγκεκριμένα ενισχυτικά χρώματος και αρώματος, πρόσθετα με τον κωδικό “E” για τη βελτίωση των οπτικών, αλλά και γευστικών χαρακτηριστικών του παγωτού, ενώ αντίθετα δε χρησιμοποιούνται συντηρητικά.

Γενικά, το παγωτό είναι ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο και ευπαθές προϊόν, γεγονός που επιβάλλει συνεχή, αυστηρό και έγκυρο ποιοτικό έλεγχο. Επομένως, πρέπει να διατηρούνται και να ψύχονται στο ψυγείο σε καθαρά κλειστά δοχεία, για να προστατεύονται τα θρεπτικά συστατικά και να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηριδίων ή παθογόνων μικροοργανισμών.

Κανόνες ασφαλούς κατανάλωσης

• Προτιμάτε το τυποποιημένο παγωτό από το χύμα (ποσοστά νοθείας 15-20%) και αποφύγετε εκείνα με εμφανή ελαττώματα και παραμόρφωση στη συσκευασία, τα οποία φαίνονται λιωμένα ή αλλοιωμένα.
• Παρατηρήστε τις συνθήκες συντήρησης, οι οποίες επιβάλλεται να είναι ίδιες είτε πωλείται σε ζαχαροπλαστεία, είτε σε σούπερ-μάρκετ, περίπτερα, καντίνες ή περίπτερα. Για παράδειγμα ο καταψύκτης να είναι σε σκιερό μέρος και να μην είναι υπερβολικά γεμάτος. Όταν αγοραστεί και δεν καταναλωθεί άμεσα, πρέπει να τοποθετηθεί το συντομότερο σε κατάψυξη.
• Το παγωτό χύμα, πρέπει να διατηρείται σε ειδικές βιτρίνες, οι οποίες πρέπει να είναι καθαρές και το κουτάλι σερβιρίσματος πρέπει να είναι πάντα τοποθετημένο μέσα σε καθαρό δοχείο με νερό προς αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
• Η γεύση και η οσμή του πρέπει να είναι πάντοτε ευχάριστη και γλυκιά.
• Το παγωτό είναι συνώνυμο του καλοκαιριού. Όμως, όπως ισχύει για κάθε τρόφιμο, η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με μέτρο και με προσοχή, ιδιαίτερα από τις νεαρότερες ηλικίες.

Τι πρέπει να ξέρουμε για το παγωτό (tips)

• Πρώτες ύλες: γάλα, αβγά, κακάο, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, γλυκαντικές ουσίες, χυμοί φρούτων, σταθεροποιητικές, γαλακτωματοποιητές, χρώματα, αρώματα. Επιπλέον: κομμάτια σοκολάτας, σιρόπι σοκολάτας, απομίμηση σοκολάτας, ξηροί καρποί, σιρόπια φρούτων, καραμέλα, κομμάτια φρούτων κ.ά.
• Θρεπτική Αξία: υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες
• Υδατάνθρακες (20-25 γρ./100 γρ.),
• Ασβέστιο (υψηλή διαθεσιμότητα)
• Φώσφορο
• Βιταμίνες A, B1, B2, και B12
• Βιταμίνη D 
• Θερμίδες: 75-240 θερμ./100 γρ.

Καλύπτει:

• το 10% των ημερησίων αναγκών σε ενέργεια
• το 10% των αναγκών σε πρωτεΐνες
• το 35% των αναγκών σε βιταμίνη B12
• το 40% των αναγκών σε ασβέστιο.

Δημήτρης Γρηγοράκης