Η Ελλάδα στο πιάτο

Οι ειδικοί του wineplus.gr μας παρασύρουν στα άδυτα της ελληνικής κουζίνας, ξεκινώντας από το διαιτολόγιο στην αρχαία Ελλάδα.

Οι ρίζες της ελληνικής κουζίνας φθάνουν ως την αρχαιότητα, όπου οι αρχαίοι Έλληνες ήταν κατά βάση χορτοφάγοι. Κρέας έτρωγαν σε πολύ εξαιρετικές περιπτώσεις και κυρίως στις μεγάλες θρησκευτικές τελετές και μετά τις θυσίες στους θεούς τους. Τον υπόλοιπο καιρό τρεφόντουσαν με διάφορους χυλούς από δημητριακά και όσπρια, με ψωμί, λαχανικά, χόρτα κάθε λογής και πολλά ψάρια.

Πιο συγκεκριμένα, στο αθηναϊκό τραπέζι της κλασικής εποχής υπήρχε πάντα ψωμί, ελιές, σκόρδα και πίτες αλειμμένες με μυρωδάτο αττικό μέλι. Περίφημα ήταν τα τηγανισμένα μικρά ψάρια από τον Σαρωνικό, ενώ τα ξερά σύκα ήταν το κοινό επιδόρπιο.

Το διαιτολόγιο στη Θεσσαλία, που είχε μεγάλη παραγωγή σε δημητριακά και πολλά κοπάδια ζώων, ήταν εμπλουτισμένο με άφθονα κρέατα και τυριά. Ακόμη πλουσιότερα ήταν τα δείπνα των Μακεδόνων, καθώς απολάμβαναν το κυνήγι από τα πλούσια δάση και τα θαλασσινά από τα καθαρά νερά των ποταμών τους.

Αντίθετα στον νότο της Ελλάδας, και κυρίως στη Σπάρτη, το διαιτολόγιο ήταν λιτό: ψωμί, ελάχιστο βραστό χοιρινό και ο περίφημος μέλας ζωμός, λίγο τυρί ή μερικές ελιές.

Τέλος το φαγητό στα νησιά είχε άλλο χαρακτήρα. Ψάρια, κατσικίσιο γάλα, τυριά και προπαντός ξηροί καρποί ήταν τα κύρια προϊόντα για τη σύνθεση του μενού.

Η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα
Σε γενικές γραμμές, αυτή ήταν η διατροφή των περισσότερων Ελλήνων μέχρι το 1960. Η παραδοσιακή μας μαγειρική, που στηρίζεται στα υλικά και όχι στις πολύπλοκες τεχνικές, έπρεπε να εφευρίσκει πολλούς τρόπους για να χρησιμοποιήσει τα λιγοστά εποχικά προϊόντα και να φτιάξει με αυτά φαγητά διαφορετικά μεταξύ τους. Με δύο κουβέντες, η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα βασίζεται στην εποχικότητα, την απλότητα, την εντοπιότητα και τον υγιεινό της χαρακτήρα.

 Όσον αφορά στα υλικά, στηρίζεται στην ευρεία χρήση λαχανικών, ελαιόλαδου, δημητριακών, ψαριών, κρασιού και κρέατος.

Επίσης, άλλα σημαντικά προϊόντα είναι:

• οι ελιές
• το τυρί -από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα- και το γιαούρτι
• τα αρωματικά βότανα, βλαστάρια και αναρίθμητα αγριόχορτα
• τα όσπρια
• οι ξηροί καρποί
• οι σπόροι σουσαμιού

Τα κύρια συστατικά των παραδοσιακών ελληνικών γλυκών είναι οι ξηροί καρποί και το μέλι, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και διάφορα φρούτα κυρίως για τα γλυκά του κουταλιού.

Η αναθεώρηση των παραδοσιακών συνταγών, με προσαρμογή στις διατροφικές απαιτήσεις της εποχής γέννησε τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα
Τα πρώτα δείγματα εμφανίστηκαν όταν οι φωτισμένοι chef της Γαλλίας αναζήτησαν τη λύση στο γευστικό αδιέξοδο και στράφηκαν στις τοπικές γεύσεις. Οι συνάδελφοί τους στην Ελλάδα, δεν μπορούσαν παρά να ανταποκριθούν. Αισθάνθηκαν την ανάγκη να διοχετεύσουν την ενέργειά τους για να σώσουν τις τοπικές γεύσεις που έτειναν να εξαφανιστούν κάτω από το βάρος της τυποποίησης που επιβάλλει η πρακτική του γρήγορου φαγητού. Γι’ αυτό αναζήτησαν ξεχασμένες συνταγές που στηριζόταν στα τοπικά προϊόντα. Έδωσαν έμφαση στα αγνά φρέσκα υλικά και δεν δίστασαν να δανειστούν μαγειρικές συνήθειες από άλλες χώρες. Οδήγησαν έτσι το τοπικό γευστικό ρεπερτόριο σ’ ένα απίθανο ραφινάρισμα και σε νεωτεριστικούς δρόμους. Στο μεταξύ, ξέσπασε η επανάσταση της Μεσογειακής διατροφής. Στον μαγειρικό χώρο μεσουρανεί το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που επιζητά τη συντροφιά της ρίγανης, της μαντζουράνας, της μέντας και του βασιλικού. Η ελληνική κουζίνα γίνεται μόδα διεθνώς!

Ποια ελληνική κουζίνα όμως; Η κλασική, η κουζίνα του μέσου όρου που μαγειρεύουν στα νοικοκυριά των πόλεων, μια κουζίνα που φτάνει στο απόγειό της στο τραπέζι της Κυριακής; Ή η τοπική που μπορεί να εκφραστεί με απόλυτη αυθεντικότητα μόνο όταν διαθέτει προϊόντα-κλειδιά της χθόνιας γευστικής ιδιαιτερότητας;

Εδώ και τριάντα χρόνια βρίσκουμε πλέον στην Ελλάδα μαγείρους και μαγείρισσες που πίνουν νερό στο όνομα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Λατρεύουν την ευκρίνεια των υλικών και την εποχικότητα των πρώτων υλών που τη χαρακτηρίζουν. Μέσα από τις κατσαρόλες τους η ελληνική κουζίνα ακολουθεί τις αλλαγές των εποχών.

Στον αντίποδα βρίσκονται οι chef που δε διστάζουν να τροποποιήσουν τα παραδοσιακά πιάτα, ο καθένας ανάλογα με την έμπνευση και το ύφος του. Γι’ αυτούς, οι συνταγές είναι απλώς η αφορμή για δημιουργικούς αυτοσχεδιασμούς. Οι ξεχασμένες συνταγές, αληθινοί θησαυροί που χρειάζεται να περάσουν από το εργαστήρι-κουζίνα τους για να μεταμορφωθούν σε σύγχρονες απολαύσεις.

Υπάρχει όμως και μια άλλη σχολή που πειραματίζεται με τα υλικά, τους συνδυασμούς και τους τρόπους μαγειρέματος. Κρατά σαν βάση τα προϊόντα της ελληνικής γης, αλλά δεν διστάζει να τα μεταμορφώσει, βάζοντας την αρτίστικη πινελιά του κάθε δημιουργού.

Η σύγχρονη, λοιπόν, ελληνική κουζίνα έχει επιτέλους γίνει τσαχπίνα και δημιουργική. Ακολουθεί τη… γιαγιά της, αλλά μόνο στην κεντρική ιδέα. Οι παρασκευές της κλασικής, τοπικής μαγειρικής τής φαίνονται βαριές. Δεν αγαπά την υπερβολή στη χρήση του ελαιόλαδου. Δανείζεται λόγιους τρόπους έκφρασης από άλλες κουζίνες και δεν διστάζει να ενστερνιστεί νέους συνδυασμούς υλικών. Βγάζει το καπέλο της στα τοπικά προϊόντα και υποκλίνεται στα φρέσκα υλικά. Με νότες απρόσμενες μπαχαρικών ή μυρωδικών δίνει πιάτα όλο άρωμα, χρώμα και τσαχπινιά, ευχάριστα στην όψη και στη γεύση που γοητεύουν όσους τα γεύονται.

Εν κατακλείδι, ενώ η ελληνική κουζίνα παραμένει ακλόνητη στις αξίες της, είναι επίσης ευέλικτη, ώστε να αλλάζει μέσα στα χρόνια, χωρίς όμως να χάνει το διαχρονικό πνεύμα της.

www.wineplus.gr