Μήπως το ιταλικό που τρώμε είναι… λάθος;

Κορυφαίοι σεφ του κόσμου εντοπίζουν συχνά λάθη στην ιταλική κουζίνα και φανερώνουν ότι μάλλον όλοι μας τρώμε τα ιταλικά πιάτα σε κακές βερσιόν.

Από παραβρασμένα ζυμαρικά μέχρι πίτσα «λουσμένη» σε φτηνό λάδι, πολλοί σεφ ανά τον κόσμο ανακαλύπτουν «εγκλήματα» κατά της ιταλικής κουζίνας που τόσο αγαπάμε. Η πίτσα, το ψωμί, τα ντρέσινγκ συχνά σερβίρονται σε κακή έκδοση, ενώ το σύνηθες παράπτωμα των σεφ στην ιταλική κουζίνα είναι που προσπαθούν να συνδυάσουν πολλές γεύσεις μαζί ή –στην περίπτωση των κατασκευαστών- να προσθέσουν στα ιταλικά προϊόντα περίεργα χημικά. Αυτοί είναι και κάποιοι από τους λόγους που το ιταλικό φαγητό, από τα ζυμαρικά έως την πίτσα, αποκτά κακή φήμη, ενώ η Μεσογειακή Διατροφή είναι ανάμεσα στα πιο υγιεινά είδη διατροφής του κόσμου.

Σύμφωνα με την ιταλίδα σεφ Sylvia Baldini, τα περισσότερα πιάτα ζυμαρικών εκτός Ιταλίας σερβίρονται σε κακή έκδοση. Συχνά παραβράζονται ή βράζονται λιγότερο απ’ όσο θα έπρεπε, σερβίρονται με πολλά υλικά και έχουν λάθος καρυκεύματα. Όσο για την πίτσα, η σεφ δεν μπορεί να καταλάβει γιατί πολλοί την υποβαθμίζουν προσθέτοντάς της κεφτέδες ή κοτόπουλο και γιατί μια ζύμη μπορεί να είναι παχιά ή σπογγώδης. Όπως αναφέρει η ίδια «η λεπτή ζύμη είναι ο καλύτερος τρόπος να παρουσιάσει κανείς προσεκτικά επιλεγμένα τόπινγκ και όχι, ο ανανάς δεν είναι ένα από αυτά!».

Η ίδια απεχθάνεται επίσης τα συσκευασμένα ντρέσινγκ για τις σαλάτες και τη μαζική παραγωγή πέστο. «Οι σαλάτες χρειάζονται καλό ελαιόλαδο, ξίδι ή λεμόνι για οξύτητα, λίγο θαλασσινό αλάτι και πιπέρι και ποτέ τίποτα που να περιέχει σιρόπι καλαμποκιού και φυτικά έλαια. Το ίδιο ισχύει και για το πέστο. Στην Ιταλία, το πέστο παρασκευάζεται τρίβοντας σπόρους κουκουναριού με μια χούφτα αρωματικά φύλλα βασιλικού και λίγο αλάτι, προσθέτοντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό που αγοράζουν οι περισσότεροι από το σούπερ μάρκετ είναι μια βερσιόν με υπερβολή στο σκόρδο, που δεν θα σέρβιρα ούτε στον χειρότερο εχθρό μου».

Τέλος, η ίδια επισημαίνει κάτι που πολλοί ίσως κάνουν, να τελειώνουν το γεύμα τους με καπουτσίνο. Το καπουτσίνο είναι για το πρωί ή για το απόγευμα. Αν θέλετε καφέ μετά το γεύμα σας, καλύτερα να προτιμήσετε ένα εσπρέσο σύμφωνα με την ίδια.

Για τον Marco Scire, private σεφ, η bolognese, δηλαδή τα μακαρόνια με κιμά, παρ’ όλο που είναι ένα από τα αγαπημένα πιάτα των περισσοτέρων, συχνά απέχει πολύ από την αυθεντική της μορφή κι όχι λόγω δημιουργικότητας.

Παρ’ όλο που κάθε μαμά και γιαγιά έχει τα δική της συνταγή, η σάλτσα bolognese πρέπει να περιλαμβάνει δύο είδη κρέατος: 75% μοσχάρι και 25% χοιρινό. Μαζί με αυτά, χρειάζεται και πάστα ντομάτας, κόκκινο κρασί καλής ποιότητας, μερικά φρέσκα βότανα όπως δεντρολίβανο και θυμάρι, συν λίγο σκόρδο και κρεμμύδι. Δεν πρέπει να περιλαμβάνει μπέικον ή άλλο είδος λιπαρών ή «μαγειρικό» κρασί. Το κρασί που απαιτείται είναι κρασί αρκετά καλό ώστε να μπορεί κάποιος να το πιει.

Όσοι είναι αποφασισμένοι να ασχοληθούν με την ιταλική κουζίνα με τον σωστό τρόπο, ο ίδιος εξηγεί ότι για την παραδοσιακή bolognese πρέπει να προσθέσετε ελαιόλαδο, κρεμμύδι, κιμά (μοσχαρίσιο και χοιρινό) στο τηγάνι και να τα σωτάρετε μέχρι να πάρουν καφετιά απόχρωση. Έπειτα, μπορείτε να προσθέσετε τη σάλτσα ντομάτας, λίγο κρασί και λίγη πάστα ντομάτας. Σιγοβράστε για 3 περίπου ώρες -αντί να τα βράσετε το κρέας μέσα στη σάλτσα- και δώστε στα υλικά σας την ευκαιρία να ενωθούν δίνοντας μια ιδιαίτερη γεύση. Στο τέλος, προσθέστε λίγη τριμμένη παρμεζάνα.

Ο σεφ επισημαίνει ότι οι παπαρδέλες ή οι ταλιατέλες είναι η καλύτερη επιλογή ζυμαρικών καθώς συγκρατούν τη σάλτσα, σε αντίθεση με το σπαγγέτι που χρησιμοποιούν οι περισσότεροι.

Αυτό όμως που απεχθάνεται περισσότερο είναι όταν κάποιος σεφ «ξεπλένει» το ζυμαρικό του μετά το βράσιμο κάτω από κρύο νερό. Αυτή η κίνηση ξεπλένει τη γλουτένη, η οποία είναι σημαντική τόσο για τη γεύση, όσο και για το «δέσιμο» της σάλτσας. Ένας καλό σεφ ιταλικής κουζίνας ξέρει πως όταν μαγειρεύει ζυμαρικά, η προσθήκη μερικών κουταλιών από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά θα εμπλουτίσει τη σάλτσα και θα βοηθήσει στο να «δέσει».

Ο private σεφ, Neal Otter, από την άλλη, έχει τα δικά του «βιτριολικά» σχόλια για το παραβρασμένο και μονότονο ριζότο. «Συχνά έτρωγα μια δυνατή με την ξύλινη κουτάλα στο πίσω μέρος του κεφαλιού όσο εκπαιδευόμουν, όταν το ριζότο μου δεν ήταν ζουμερό και απαλό», θυμάται ο ίδιος και προσθέτει: «η καρμπονάρα είναι επίσης ένα ιταλικό φαγητό που έχει υποστεί κακοποίηση, με πολλούς να προτιμούν να την αγοράζουν έτοιμη για να τη μαγειρέψουν. Πρόκειται ουσιαστικά για το πιάτο-επιτομή της απλής ιταλικής κουζίνας που πρέπει να υπάρχει σε κάθε σπίτι».

Για την Baldini, πάντως, το μυστικό για απολαυστικό ιταλικό φαγητό είναι απλώς να κρατάμε τα πράγματα όσο πιο απλά γίνεται.