Ποιο είναι το πιο ακριβό χαβιάρι;

Το πιο σπάνιο είναι και το πιο ακριβό, κάτι που ισχύει και σε ό,τι αφορά το χαβιάρι.

Αν και πίσω στα 1800 το χαβιάρι ήταν τόσο φθηνό που τα bar και τα saloon το σέρβιραν δωρεάν στα σάντουιτς, σήμερα είναι ένα από τα πιο ακριβά φαγητά, με το μπελούνγκα να κοστίζει πάνω από 200 ευρώ τα 50 γραμμάρια, αν και υπάρχουν κάποιες χαμηλότερης ποιότητας εκδοχές του που δεν είναι τόσο ακριβές. 

Μαζί με την αυθεντική σαμπάνια, το χαβιάρι θεωρείται ως μια από τις κατεξοχήν ακριβές γεύσεις, ένα βρώσιμο σύμβολο κύρους και δύναμης. Πλέον, η τιμή του σε αρκετές περιπτώσεις είναι προσιτή σε πολύ κόσμο, αλλά υπάρχουν και κάποιες περιτπώσεις που είναι απλησίαστες. 

Το «πραγματικό» χαβιάρι φτιάχνεται αποκλειστικά από τα αυγά οξυρρύγχου της Μαύρης και της Κασπίας Θάλασσας. Η πιο σπάνια ποικιλία του αυθεντικού χαβιαριού είναι η Almas από το Ιράν. Τα αυγά αυτής της συγκεκριμένης ποικιλίας χαβιάρι είναι σχετικά μεγάλα και ωχρά, καθώς παράγονται από αλμπίνους οξύρρυγχους που είναι άνω των 100 ετών. Όπως μπορεί να φανταστεί κανείς, δεν υπάρχουν πολλά τέτοια υπέργηρα ψάρια και δεν πρέπει να εκπλήσσει το γεγονός ότι το κόστος ενός κιλού κυμαίνεται στις 25.000 δολάρια. Το πανάκριβο αυτό έδεσμα, μάλιστα, έρχεται σε ένα ολόχρυσο κουτί 24 καρατίων, οπότε... κάτι θα σας μείνει στο τέλος για να θυμάστε.

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: χαβιάρι είναι τα παστωμένα αβγά του σπάνιου σήμερα οξυρρύγχου, ψαριού της Μαύρης Θάλασσας και αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στο κόσμο. Στην όψη είναι ένα σύνολο από μικροσκοπικές και γυαλιστερές πέρλες που έχουν χαρακτηριστεί o «μαύρος χρυσός της γεύσης». Από ένα μεσαίο οξύρρυγχο μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια.

Τα ψάρια αυτά, που είναι ιδιαίτερα μεγαλόσωμα, αλιεύονται περί τα τέλη του χειμώνα, σε δύσκολες συνθήκες, όταν είναι πλέον αυγωμένα και μετά την αλίευση τους αφαιρούνται οι ωοδόχες κύστεις και με κτυπήματα ή αναδεύσεις αφαιρείται η μάζα των αυγών.

Υπάρχουν αρκετοί τύποι, αλλά το αληθινό, γκουρμέ χαβιάρι προέρχεται μόνο από οξύρρυγχο, κυρίως από Beluga, Osetra και Sevruga.

Το χαβιάρι Beluga είναι το πιο ακριβό του κόσμου, τα αβγά είναι τα πιο μεγάλα από τα 3 είδη, ποικίλλει σε χρώμα, από μαύρο μέχρι «χλωμό» γκρι κι έχει μια απαλή, βουτυρώδη γεύση.

Το χαβιάρι Osetra είναι μετρίου μεγέθους αβγά με γεύση που θυμίζει καρύδι και είναι ελάχιστα φρουτώδης, ενώ το χρώμα του μπορεί να είναι από καφέ-χρυσό μέχρι ανοιχτό γκρι.

Το χαβιάρι Sevruga υπάρχει σε μεγαλύτερες ποσότητες συγκριτικά με τα άλλα δύο και γι’ αυτό είναι και το πιο φθηνό. Τα αβγά είναι μικρά και το χρώμα τους μπορεί να είναι από μαύρο μέχρι ανοιχτό γκρι. Έχει αλμυρή, πλούσια και έντονη γεύση.

Το χαβιάρι αξιολογείται σύμφωνα με το μέγεθος, το χρώμα των αβγών και τη μέθοδο επεξεργασίας του. Το πολύ ανοιχτόχρωμο, γνωστό και ως Βασιλικό Χαβιάρι, κάποτε φυλασσόταν μόνο για βασιλικά πρόσωπα.

Οι περισσότεροι οξύρρυγχοι βρίσκονται στην Κασπία Θάλασσα, μοιρασμένοι ανάμεσα σε Ιρανούς και Ρώσους παραγωγούς.