Ποιο είναι το χειρότερο ελάττωμα του κρασιού; Φυσικά, η οξείδωση. Ίσως να αναρωτιέστε «μα δεν είναι το οξυγόνο καλό για το κρασί;» ή «όταν το οξυγόνο μπαίνει στο ποτήρι δεν αναδεικνύει όλα τα βαθύτερα αρώματα του;». Πώς μπορεί να γίνει κάτι που έχουμε μάθει ότι είναι τόσο καλό για το κρασί, το μεγαλύτερο ελάττωμα του;
Είναι αλήθεια, το κρασί χρειάζεται οξυγόνο. Η φράση «αφήστε το κρασί να αναπνεύσει» δεν είναι λάθος. Εισάγοντας οξυγόνο σε ένα μπουκάλι κρασί ή ένα ποτήρι κρασί (εξού και γιατί το στροβιλίζουμε) είναι απολύτως ευεργετικό.
Τη στιγμή που το κρασί συναντά το οξυγόνο, αρχίζει να «ανοίγει», όπως λένε πολλοί. Το οξυγόνο επιτρέπει στα αρώματα του κρασιού να γίνουν πιο αισθητά, καθιστώντας ευκολότερο να εντοπίσετε τι ακριβώς μυρίζετε. Η εισαγωγή του οξυγόνου μαλακώνει επίσης την αίσθηση του κρασιού στο στόμα. Αυτό οφείλεται στην διάσπαση των τανινών, την αιτία αυτής της σκληρής, ξηρής αίσθησης που μπορεί να αισθάνεστε στα μάγουλα, στα ούλα και τη γλώσσα σας. Αυτή η πρακτική είναι εξαιρετικά ευεργετική για τα νεαρά κόκκινα κρασιά, των οποίων η οξύτητα και οι τανίνες μπορούν να φαίνονται αρχικά δυσάρεστες.
Ωστόσο, το οξυγόνο μπορεί να οδηγήσει σε οξείδωση, την υποβάθμιση του οίνου λόγω της αφθονίας του. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης ή ακόμα και μετά την εμφιάλωση του κρασιού. Βασικά, το οξυγόνο είναι ένας απλός καταλύτης για να συμβεί η αντίδραση. Οι ανθοκυανίνες και οι φαινόλες, δύο συστατικά του κρασιού, είναι πολύ ευαίσθητα στην οξείδωση. Όταν πραγματοποιηθεί η οξείδωση, ο χρωματισμός του κρασιού θα αλλάξει και θα υπάρξουν απώλειες αρωμάτων και γεύσεων. Σκεφτείτε ένα μήλο που έχει τεμαχιστεί και έχει απομείνει πολλή ώρα εκτεθειμένο στον αέρα. Η αφθονία του οξυγόνου προκαλεί το μαύρισμα του μήλου. Τα αρώματα και οι γεύσεις του εξαφανίζονται. Το ίδιο ισχύει και για την οξείδωση στο κρασί.
Πώς μπορώ να ξέρω εάν το κρασί μου είναι οξειδωμένο;
Αν ο χυμός είναι ελαφρώς καφέ χρώματος, με μηδενικά αρώματα φρούτων και ανιαρό στον ουρανίσκο, ενδεχομένως με νότες ξιδιού, τότε μάλλον έχουμε ένα οξειδωμένο κρασί. Δυστυχώς, η οξείδωση δεν μπορεί να αντιστραφεί και το κρασί είναι για πέταμα. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες πρακτικές οινοποίησης που ενθαρρύνουν την οξείδωση, όπως οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Sherry και της Μαδέρα, οι οποίες τους προσδίδουν οξειδωτικές νότες. Συγκρίνετε το οξειδωμένο κρασί σας, με την ίδια φιάλη χωρίς οξείδωση, και δοκιμάστε επίσης ένα μπουκάλι Sherry, για μια πλήρους φάσματος εμπειρία παρουσίας οξυγόνου στο κρασί.
Αν ο χυμός είναι ελαφρώς καφέ χρώματος, με μηδενικά αρώματα φρούτων και ανιαρό στον ουρανίσκο, ενδεχομένως με νότες ξιδιού, τότε μάλλον έχουμε ένα οξειδωμένο κρασί. Δυστυχώς, η οξείδωση δεν μπορεί να αντιστραφεί και το κρασί είναι για πέταμα. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες πρακτικές οινοποίησης που ενθαρρύνουν την οξείδωση, όπως οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Sherry και της Μαδέρα, οι οποίες τους προσδίδουν οξειδωτικές νότες. Συγκρίνετε το οξειδωμένο κρασί σας, με την ίδια φιάλη χωρίς οξείδωση, και δοκιμάστε επίσης ένα μπουκάλι Sherry, για μια πλήρους φάσματος εμπειρία παρουσίας οξυγόνου στο κρασί.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου